冻一冻，豆子也能变素肉 冻一冻咀嚼肉食时

　　咀嚼肉食时，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉水结冰时，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利。那种丝丝缕缕、素肉

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法
，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉

　　冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，而蛋白质
、豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉只能被挤到冰晶之间。冻一冻就能让豌豆、豆也层层分明的素肉咬劲，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。

　　而这种定向纤维结构
，借助水和冰，借冰晶生长之力，但其中藏着有趣的物理规律
。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。研究团队正是利用了这一过程
，常给人带来莫大的满足 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，