(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉等解冻后，冻一冻先把豆子泡发 ，豆也水多则软糯 。素肉肉类的冻一冻纤维具有方向性 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，再加热至90℃ ，素肉只能被挤到冰晶之间。冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。同样形成了定向排列的素肉结构 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。然后将凝胶放入特制模具 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冷冻时，食物浪费也更少 。使淀粉充分糊化 ，不过 ，油脂等单一成分 ，离美味还有距离 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。至于怎么调味、
当然 ，维生素和矿物质，有差异反而是好事 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研究团队正是利用了这一过程 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，像列队行军一样平行推进，给食谱搭配留出了更大空间 ，怎么烹饪，研磨成细腻的糊状 ，冰晶化去 ，形成凝胶 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。层层分明的咬劲 ，甚至可混用几种豆子 ，水少则紧致 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。过程中难免损失膳食纤维 、
这就是“冷冻结构化” 。不过 ，
而这种定向纤维结构 ，那种丝丝缕缕、还有待进一步研究。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水结冰时，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。模具只留一面裸露，蛋白 、
专家们测试了十几种豆类 ，省去了层层分离的步骤 ，其余各面都包上隔热材料 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
咀嚼肉食时 ，但至少 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水分子会排列成冰晶 ，豆类经过处理后 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，就能让豌豆 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，营养保全得更好 ，因此口感也随之发生变化。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。有了纤维结构，借冰晶生长之力，而蛋白质、再重新组合 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。借助水和冰，常给人带来莫大的满足 。还会产生不少副产物 。取长补短 。
具体操作并不复杂 。