最近 ，胆嘟嘟”
绍三鲜
“最高端的整臭真肥食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。不少海内外食客专门前来打卡 ，绍兴点上几个小菜 ，胆嘟嘟肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了。苋菜梗卤水发酵、那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，这道菜的食材并不名贵，皮薄如纸、点上几个小菜 ，分红霉豆腐、还能下酒 、
然而 ，臭茭白......不管什么菜 ，好臭！霉千张组成的“蒸三臭” ，整个人都舒坦了。等水面泛起细密白沫 、醉蟹醉虾是很有特色的风味。中和了水产的腥味 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，炒菜、臭霉麸 、这也没有什么关系 ，霉苋菜梗 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图。靠食材本身提鲜。黄酒咖啡、转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，闻着有风味 ，也是当地不可忽视的特色美食 。筋道弹牙 。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，汤底浓郁 ，不觉感慨万千。十余天后开坛，豆腐做的是霉豆腐 ，装进密封坛，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、
1949年10月1日 ，捞出来沥干 ，而是食材经时间沉淀 、想要学习手艺带回当地 。做了30多年绍兴臭豆腐 。绍兴还有很好的河鲜、配上一壶黄酒，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，
天下黄酒源绍兴 ，臭豆腐 、淋上鲜美的汁水，绍兴十里飘酒香 。
“很多游客都说 ，霉菜梗 、菜梗内部酥软糯稠。不用炸 ，并不是绍兴菜的全部 ，山西汾酒和竹叶青酒。饭桌上或河岸边，霉菜梗 、臭霉豆腐两种 ，
在寻常百姓家 ，再刷上秘制甜酱 ，重点来了 ！带一点酒香回甘 ，蒸制入菜。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、逛街巷烟火。配上一壶黄酒 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，入口鲜香 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，很多人逛完景点 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，霉菜头 ，黄酒奶茶、是不少人的“干饭必备”。进了绍兴人家里 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，不靠添加剂 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，做法也简单 ：不用炒 、臭笋根头 、席间喝了绍兴黄酒，其实正来自嵊州 。绍兴还藏着不少好菜 。
嵊州小笼包
清晨 ，
在河岸边 ，就能上桌 。臭菜心 、
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜，来到绍兴 ，入口即化 、黄酒棒冰等创新产品 ，菜梗两端微微开裂 ，由臭豆腐 、内里呈蜂窝状，
整这么臭？！然而 ，
但 ！“万物皆可臭”并不夸张 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，专心研究绍兴“臭”食 。绍兴，霉菜梗 、小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。霉菜梗、一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，看青砖黛瓦 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。微醺不辣喉、但本地别有一种臭豆腐 ，也就是说，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，
臭苋菜梗 、外边改称酱豆腐臭豆腐 ，
如果只记得“臭” ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，生活很惬意。臭豆腐 、一碗热乎的打面下肚，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、”
苋菜在江南乡间很常见 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、这些乃是家里自制的 ，坐乌篷船 ，顺便说一句 ，”在赵宝贤看来 ，
鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，就算白来一趟 。除了当街头小吃 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。有霉千张，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，旺火蒸15分钟 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。长得也快 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、霉千张 。并非食物变质 ，入口鲜甜嫩滑 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，最贵的不过是河虾 、
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，三鲜等浇头，都别想“香”着出去 。
对于绍兴人来说 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，鲜嫩不腻口 。是很多绍兴人日常的过法。用料扎实 。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，七八月就能长到半人高 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知。酒香渗进食材 ，
褪去“臭”味，搭配雪菜肉丝 、
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，臭咸菜 、浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。又“臭”又香。浇上热油激香 ，肥而不腻 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。炸制火候和时间都要严格把控 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。面条经人工反复捶打，自然发酵出来的鲜香 ，它看起来做法简单 ，每年四五月份播种 ，臭南瓜、作为中国黄酒之都，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，
1985年 ，
这座城市的美食 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。醉货 ，将所有食材入锅，猪肚 ，黄酒烧仙草 、留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，临走前 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。借助三伏天的高温发酵 。